il maialino

Tenetevi forte... con una piccola modifica al forno a legna sono riuscito ad organizzarmi per affumicare anche i salumi. Certo sono ancora alle prime armi e il tutto richiede più esperienza del previsto però devo dirvi che i risultati fin qui ottenuti mi stanno dando soddisfazioni... Presto vi darò alcune dritte e maggiori info in merito...

PS: le foto del pane pubblicate sul sito sono vecchie... la produzione e la qualità è migliorata negli anni...

 

 

 

 

 

 

 

Dopo aver provato varie soluzioni di impasti e lievitazione, ora è giunto il momento di cimentarmi con il lievito madre. Nonostante sul web si trovino numerosi consigli e tutto sembri relativamente facile devo dirvi che non è cosi... Anche in questo caso non appena avrò raggiunto dei risultati soddisfacenti ve li renderò noti... I primi esperimenti sono stati degli aborti in tutti i sensi... ma non mollo!! Nel frattempo continuo nella mia opera di panificazione utilizzando il lievito di birra in dosi piccolissime, che mi sta dando grandi soddisfazioni.

Il lievito madre non è facile da gestire e soprattutto da utilizzare poichè nell'impasto giocano vari fattori tra cui temperatura, stato di salute del lievito, adicità etc etc etc. Il primo impasto era immangiabile, il secondo è andata un po' meglio ma il terzo è stata un'altra delusione.

Nelle prossime settimane, a fine settembre, seguirò un corso specifico... speriamo in bene altrimenti ritorno al lievito di birra in piiiiiiiiiicole piiiiiiiiiiicole dosi... :)

La cottura del pane

Oltre all'impasto, per il risultato finale la cottura del pane è di fondamentale importanza. Inizialmente utilizzavo il forno elettrico, nonostante tutte le tecniche e i suggerimenti adottati trovati un po' ovunque sulla rete, i risultati non erano mai quelli sperati. Alla fine, la magia del pane senza impasto, del quale ho già parlato, ha risolto gran parte dei miei problemi. Certo, che da quando abbiamo il forno a legna, tutto è cambiato nuovamente... con risultati inimmaginabili. Cambia l'impasto, cambia la cottura, cambia il risultato finale.

Nella cottura del pane importante, e questo l'ho imparato con l'esperienza, è l'umidità del forno. In quello elettrico molti consigliano di utilizzare dei recipienti d'acqua durante la cottura... L'alternativa è quella di un impasto piuttosto umido, molliccio... come quello del pane senza impasto che proprio la sua struttura con mota acqua gli consente una buona lievitazione e alveolatura (i buchi del pane). Nel forno a legna, solitamente questo accorgimento non serve. Però, ho provato anche vaporizzare un po' d'acqua al suo interno durante la cottura e il risultato è stato un pane con una crosta particolarmente croccante, per non dire dura. Insomma l'esperienza insegna e col tempo si imparano anche i trucchetti...

Diverse persone vogliono sapere come si cuoce col forno a legna. Non esiste un metodo standard. Dipende tutto dal forno e dalle sue caratteristiche. Io solitamente lo porto in temperatura molto lentamente, utilizzando gli scarti delle potature. In pratica i rami più piccoli degli alberi,... quando la volta del forno è diventata 'bianca' allora ci siamo.. (ci sono comunque in commercio dei termometri da forno che raggiungono i 5/600 gradi e per i più esigenti anche termometri con puntatore laser). Attenzione che tutto il forno sia caldo, la cuopla e il piano, e non solo l'aria al suo interno... altrimenti rischiate che con l'infornata la temperatura si abbassa troppo e il pane non cuoce in modo ottimale... !!

La prima infornata con la pizza: temperatura alta, cottura breve, un minuto al massimo due. Poi, lascio calare la temperatura e inforno la focaccia, pochi minuti e via.... Lascio diminuire nuovamente la temperatura e, ripulito il fondo, è la volta del pane. A seconda della struttura ci sono forni nei quali la cenere deve essere mantenuta al suo interno, per non far abbassare troppo la temperatura, e altri che invece vanno ripuliti completamente.

Per verificare la temperatura per infornare il pane io uso la mano, quando riesco a mantenerla per una decina di secondi al suo interno allora ci siamo. Se avete un termometro è ancora meglio, la temperatura non deve superare i 250/280 gradi, altrimenti tirate fuori del pane carbonizzato ... E poi uno sguardo al colore, il profumo che riempie le narici e il suono sordo, pieno della crosa quando viene battuta con la nocche delle mani... Le foto che vi propongo sono quelle legate alle prime prove... col passare del tempo poi si impara e poi si esagera.... oltre 20 kg a infornata.

Pane di campagna, a lenta lievitazione

Oggi è venerdì e domani, sabato, accenderò il forno a legna per cuocere il pane, e non solo. Tra le tante ricette che ho già avuto modo di sperimentare questa è una tra quelle che mi ha dato particolari soddisfazioni. La lavorazione è un po' lunga, ma il risultato finale merita, soprattutto se si considera che il gusto del pane rimane intatto col passare dei giorni, anzi migliora, ed è di un'elevata digeribilità. Si tratta di una ricetta che ho trovato sulla rete e alla quale ho apportato alcune mie modifiche.

Il "Pane di Campagna", è un pane fatto prevalentemente con farina di frumento e farina di segale; il risultato è un pane saporito, dalla mollica soffice e voluminosa, dall'alveolatura fine e dal colorito scuro tipico della segale. Ovviamente è possibile giocare un po' con il rapporto tra farina bianca e farina di segale a secondo delle proprie preferenze e, perchè no, arricchirlo pure magari con dei semi di zucca o altri a vostro piacimento, l'importante è, come in tutte le cose, non esagerare. Il tutto inizia la sera prima con la preparazione della Biga.

Sera – Preparazione della Biga

• 200gr. di Farina 00 (magari con una manciatina di semola di grano duro)
• 50gr. di Farina di segale
• 175gr. Acqua
• 5gr. di lievito
• 5gr. di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua e impastare. Aggiungere la farina; quando si è inserita più o meno metà della farina, unite il sale alla farina rimanente e continuate ad aggiungere il tutto all'impasto. Impastare brevemente fino a incorporare gli ingredienti, poi mettere la biga in un contenitore chiuso e dopo una mezzora, mettere in frigo. La mattina dopo, inizia la preparazione del pane. Per un'infornata verso le 14.00, bisogna iniziare l'impasto già alle 8.00 circa.

Mattina, preparazione del pane

• 500gr. di farina 00 (con un pugno di semola di grano duro)
• 100gr. di farina di segale
• 400gr. di acqua
• 5gr. di lievito
• 15gr. di sale
• se volete, un po' di malto non guasta...

Un'ora prima di iniziare, tirare fuori la biga dal frigo per riportarla a temperatura ambiente. Regolatevi sul tempo in base alla temperatura esterna (d'estate ci vorrà meno tempo che in inverno). Sciogliere il lievito nell'acqua, iniziare ad aggiungere la farina e impastare aggiungendo poca farina per volta. A metà impasto aggiungere il sale e la restante farina, sempre poco per volta e alla fine aggiungere la biga a pezzi e impastare fino a che il tutto sia bene amalgamato.

A questo punto inizia la fase della piegatura, ovvero bisogna prendere un po' per volta la parte esterna dell'impasto e portarla verso il centro. Durante l'operazione cercate di evitare di incorporare nell'impasto la farina che si trova sul piano di lavoro.  

Mettete l'impasto con la parte dove ci sono le giunzioni della ripiegatura rivolta verso il basso (quindi con la superficie liscia rivolta verso l'alto) e coprite con un contenitore capiente. A questo punto, l'orientazione dell'impasto non deve più cambiare, la parte che sta in alto rimarrà in alto e viceversa

Dopo un'ora ripetere l'operazione di piegatura, ricordatevi di piegare l'impasto sempre dalla stessa parte da cui lo avete piegato la prima volta (per intenderci, dovete capovolgere la palla, prima di piegare). Rimettete l'impasto a lievitare coperto come prima e sempre con la parte liscia rivolta verso l'alto. Aspettare ancora un'ora e ripetere l'operazione precedente. Dopo trenta minuti, dividere l'impasto in parti uguali e ripetere l'operazione di piegatura e lasciare ancora a riposare per un'ora e un quarto circa (l'impasto deve raddoppiare).

Nel frattempo iniziate ad accendere il forno (a legna o elettrico). Prima di infornare, fare un taglio di netto sulla superficie utilizzando una lametta affilata magari un po' unta d'olio. Lasciare cuocere per una trentina di minuti. E' molto importante che il pane perda tutta la sua umidità, altrimenti durante la fase di raffreddamento, questa tenderà ad ammorbidire la crosta.

Ovviamente bisogna prestare attenzione durante la cottura per assicurarsi che la superficie non si scurisca troppo presto, nel qual caso bisogna abbassare leggermente la temperatura (aprendo magari un po' lo sportello); I tempi sono relativi al forno che utilizzate e l'esperienza insegna ...

Se il forno che utilizzate è quello a legna ricordatevi che la temperatura non deve essere troppo elevata e che il forno deve essere ben caldo. Mi spiego, la sua volta deve essere diventata almeno una volta "bianca". Togliere o meno la cenere, a seconda del forno, e attendere che la temperatura raggiunga i gradi desiderati, 200° ca.

Se avete voglia, dapprima, quando ancora il forno è caldo potete preparare delle pizze, con brace o fuoco vivo ai lati. Prima del pane potete infornate una focaccia, che necessita di una cottura veloce e una temperatura allegra, poi il pane. Se avete voglia, potete cuocere alla fine anche dei biscotti, a temperatura dolce, ma ciò significa che dovrete sacrificare la vostra giornata in cucina... E alla fine, se avete una pentola in terracotta o in ghisa, potete preparare un bel minestrone di verdure per il giorno dopo. Insomma, se avete il forno a legna, una volta acceso bisogna sfruttarlo appieno...

Ricordate che il risultato finale dipende soprattutto dal tipo di farina che utilizzate, dalla lievitazione e dalla cottura.... non trascurate soprattutto la materia prima!!!.